✳Prometheus
Madkatalog 76 opskrifter · 150 idéer

Et katalog til det levende køkken

God mad
tager den tid,
den tager.

Teknik, råvarer og respekt for retten. 76 opskrifter at lave nu, 150 idéer at bygge videre med og et Academy, hvor du lærer hvorfor.

Gå til opskrifterne
01 / 60

Et par ord før vi går i gang

Opskriften er et kompas.
Hænderne er køkkenet.

Her er plads til tradition og nysgerrighed, lange fonde og en hurtig middag af det, der allerede ligger i køleskabet. Mål og temperaturer hjælper dig med at forstå retten; smag, råvarer og dømmekraft gør den til din.

Køkkenarkivet

Gå på opdagelse

Sådan er biblioteket bygget

Fem familier, hver med sit ophav

Familien fortæller, hvad du læser: en arbejdsopskrift, et personligt fund eller et opslag fra bogprojektet. Også familier, der endnu er tomme, har deres plads her.

Filtrér arbejdsopskrifter

Vælg en af de fire opskriftsfamilier nedenfor, eller se dem alle. LGC er bogopslag og vises særskilt efter kataloget.

LGC · Le Guide Culinaire

Et opslag fra værket

LGC er vores nummererede bibliotek over opslag i den konkrete engelske udgave af Escoffiers A Guide to Modern Cookery. Det er bogarbejde, ikke en færdig arbejdsopskrift fra Madkatalog. Her er det første offentlige prøveopslag i dansk redaktionel gengivelse; originalteksten bevares i det særskilte bogarkiv.

LGC-1632 · Fjerkræ

Poulet de grains bonne femme

Kylling med svinebryst og kartofler, tilberedt og serveret i cocotte.

Prøveopslag · afventer ejerens korrektur

Det nummererede opslags forløb

  1. Svinebrystet skæres i skiver, blancheres og steges i smør. Tag det op, og brun kyllingen i det samme fedt.
  2. Læg kylling og svinebryst i en oval cocotte. Skær kartoflerne først til propform og derpå i runde skiver; steg dem i det samme fedt og læg dem omkring kyllingen.
  3. Tilbered retten i ovnen under låg. Dryp kyllingen med et par skefulde kalvesky lige før servering, og server i cocotten.

Dette er et dansk referat af fremgangsmåden, ikke bogens ordrette engelske tekst. Opslaget angiver hverken ovntemperatur eller tilberedningstid; en nutidig arbejdsopskrift kræver særskilt udvikling og køkkentest.

Nutidig arbejdsudgave · LGC-1632

Kylling bonne femme i cocotte

En selvstændig køkkenudgave af bogens idé. Mængder, temperatur og tid er vores forslag og afventer praktisk afprøvning.

4 personer · ca. 1¾ time

Råvarer

  • 1 hel kylling fra lokal farm, ca. 1,3–1,5 kg
  • 115 g fersk eller letsaltet svinebryst, uden røg
  • 300 g faste kartofler
  • 25 g smør
  • 45 ml varm, koncentreret kalvesky
  • Salt og friskkværnet peber efter råvarernes saltindhold

Udstyr: stegefast cocotte med låg, pande og stegetermometer.

Fremgangsmåde

  1. Varm ovnen til 170 °C varmluft. Dup kyllingen tør. Skær svinebrystet i skiver, blanchér dem kort i kogende vand, og tør dem grundigt. Smag på svinebrystet, før du salter kyllingen.
  2. Brun svinebrystet i smør ved moderat varme, og tag det op. Brun kyllingen på alle sider i det samme fedt uden at lade smørret branke.
  3. Skær kartoflerne til korte cylindre og del dem i runde skiver på omtrent 1 cm. Gem afskæret til en anden ret. Steg skiverne let gyldne i pandefedtet.
  4. Læg kyllingen i cocotten med svinebrystet og kartoflerne omkring. Læg låg på, og sæt den i ovnen. Begynd at kontrollere efter 45 minutter; samlet ovntid kan være omkring 55–75 minutter, afhængigt af fuglens størrelse og gryden.
  5. Kontrollér med termometer i bryst og lår uden at ramme ben. Kyllingen skal nå mindst 74 °C. Lad den hvile 10 minutter med låget på klem. Varm kalveskyen, og dryp den over kyllingen umiddelbart før servering. Servér i cocotten.

Bogens opslag specificerer ikke salt, peber, ovntemperatur, tid eller kernetemperatur. De valg hører alene til denne arbejdsudgave. Rådet om mindst 74 °C følger FoodSafety.govs vejledning for hel kylling.

Fra bogopslag til køkken

Arbejdsudgaver

Nyskrevne, danske køkkenfortolkninger af udvalgte LGC-opslag. Bogens ordrette tekst bliver i det private arkiv; mængder og tider her er vores forslag og afventer køkkentest.

LGC-1632 · Kylling bonne femme i cocotte ↗

Et bibliotek, der vokser

LGC-indeks

De første scanningssammenholdte opslag kan nu findes efter nummer, råvare, retstype og teknik. Sammendragene er vores egne; kildeopslagene afventer din korrektur.

Et modelkontrolleret opslag er sammenholdt med scanningen, men ikke ejer-godkendt. Dette offentlige register indeholder hverken bogens scannede sider eller dens ordrette engelske tekst.

Brug det, du har

Råvarer som indgang

Begynd med råvaren i dit køkken. Vælg den her, og gå direkte til de færdige opskrifter, hvor den står på ingredienslisten. Indekset vokser, når kataloget får nye opskrifter.

Indekset er redigeret ud fra råvareord og matcher ingredienslinjer i Madkatalogs egne 76 opskrifter. Det er ikke et lager- eller allergiregister.

Et uafhængigt læringsværksted

Escoffier Academy

En ret bliver bedre, når du ved, hvad der sker i gryden. Åbn en teknik, lær at se tegnene, prøv en øvelse og gå videre til opskrifterne. Begynd med emulsion, fond eller varme – eller følg hele stien.

01 Grundlag02 Kontrol03 Struktur04 Tid

Forklaringerne er nyskrevne til Madkatalog. Boghenvisninger peger på historiske eksempler, ikke på ordrette gengivelser.

Det næste kapitel

150 spor at følge

En redaktionel liste, hvor fire idéer allerede er blevet arbejdsopskrifter. De første 30 har konkrete henvisninger til din udgave af A Guide to Modern Cookery. Resten åbner andre skoler, lande og køkkener.

Escoffier-henvisningerne kan kontrolleres i A Guide to Modern Cookery. Listen er en prioriteringsplan; hver opskrift skal skrives, kildekontrolleres og køkkentestes særskilt.

Bag navnet

Om Escoffier
& Madkatalog

Auguste Escoffier · 1846–1935

Et håndværk sat i system

Auguste Escoffier var fransk kok og forfatter. Han arbejdede med César Ritz i nogle af sin tids store hotelkøkkener og var med til at forme den arbejdsdeling og præcision, som stadig præger professionelle køkkener. I Le Guide culinaire, udgivet første gang i 1903, samlede og ordnede han tusindvis af opskrifter og metoder. Hans arv er både retterne og tanken om, at godt håndværk kan læres, gentages og udvikles.

Hvorfor navnet står her

Navnet er en hilsen til den alvor og nysgerrighed, han lagde i madlavningen. Madkatalog er et selvstændigt nutidigt projekt uden officiel forbindelse til Escoffier, hans fond eller museum. Opskrifterne her er skrevet til dette køkken; de er ikke hans tekster eller gengivelser fra Le Guide culinaire.

Om billederne

Billederne er skabt med generativ billedteknologi som visuelle forestillinger om retterne. De dokumenterer ikke en konkret tilberedning. Hvert billede bliver vurderet efter, om det yder råvarer og teknik retfærdighed; rammer det forkert, bliver det lavet om eller valgt fra.

Historiske kilder: Musée Escoffier og Fondation Auguste Escoffier.